明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解后的產(chǎn)物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據(jù)用途不同，對(duì)明膠的質(zhì)量要求也不一樣。用作粘結(jié)劑使用時(shí)，主要要求粘接強(qiáng)度。用于照相、食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域時(shí)，則強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的純度。
膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，通過(guò)工藝過(guò)程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介于其間和小于α-組分或大于γ-組分的分子鏈碎片。由此可見，明膠是一個(gè)具有一定分子量分布的多分散體系，其分子量分布因工藝條件不同而有所差別，并影響到明膠的理化性能。
分類
（1）明膠按照生產(chǎn)方式分為堿法明膠（又稱B型明膠）、酸法明膠（又稱A型明膠）、酶法明膠。三種明膠最大的不同點(diǎn)即為明膠生產(chǎn)過(guò)程中的前處理過(guò)程采用不同的方法。B型明膠的產(chǎn)量居三種明膠之.首，原料在堿性介質(zhì)中預(yù)處理，中和后在中性介質(zhì)中提取得到。A型明膠是指原料在酸性介質(zhì)中預(yù)處理，酸性介質(zhì)中提取得到的明膠。酶法明膠是指原料經(jīng)酶預(yù)處理，在適度pH值的介質(zhì)中提取的明膠。
（2）明膠按照用途可以分為食用明膠、藥用明膠、照相明膠、工業(yè)明膠。
（3）明膠按照品質(zhì)不同可以分為高檔明膠、低檔明膠、骨膠，其中高檔明膠簡(jiǎn)稱明膠，國(guó)外稱為Gelatin，低檔明膠和骨膠則稱為Glue。
食品中的應(yīng)用
糖果添加劑
據(jù)報(bào)道，明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水*充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時(shí)效果好。在橡皮糖中明膠的加量為6.7%。在牛軋?zhí)侵袨?.6%～3%或更多些。在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.5%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時(shí)，需要凝膠強(qiáng)度大的優(yōu)質(zhì)明膠。
冷凍食品改良劑
在冷凍食品中，明膠可用作膠凍劑，明膠膠凍的熔點(diǎn)較低，易溶于熱水中，具有入口即化的特點(diǎn)，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍，明膠膠凍在溫?zé)岫形慈芑奶菨{中不會(huì)結(jié)晶，溫?zé)岬哪z凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。明膠作為穩(wěn)定劑可用于冰淇淋、雪糕等的生產(chǎn)，明膠在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持組織細(xì)膩和降低溶化速度。為獲得優(yōu)良的冰淇淋，明膠的含量必須恰如其分。明膠在冰淇淋中的一般用量為0.25%～0.6%，任何膠凍強(qiáng)度的明膠都可制得良好的冰淇淋，但不同強(qiáng)度必須配以相對(duì)應(yīng)的濃度。 [7]
肉制品改良劑
明膠作為膠凍劑添加到肉制品中，用于香野豬肉、肉凍、罐頭火腿、口條、小牛肉、火腿餡餅、罐頭肉類及鎮(zhèn)江肴肉等制品的生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。明膠還可對(duì)一些肉制品起乳化劑的作用，如乳化肉醬和奶油湯的脂肪，并保護(hù)產(chǎn)品原有的特色。在罐頭食品中，明膠還可作為增稠劑，常常添加粉狀明膠，也可加入一份明膠，二份水配成的濃膠凍。
飲料澄清劑
明膠可作為澄清劑用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒、巴旦木果仁乳飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)。其作用機(jī)理是明膠能與丹寧生成絮狀沉淀，靜置后，呈絮狀的膠體微?？膳c渾濁物吸附、凝聚、成塊而共沉，再經(jīng)過(guò)濾去除。對(duì)于不同的飲料，明膠可根據(jù)需要和不同的物質(zhì)一起使用，達(dá)到不同的效果。如在桑椹汁的生產(chǎn)工藝中，明膠需要和單寧、硅膠共同起澄清劑的作用。對(duì)于巴旦木果仁乳飲料，明膠可與海藻酸鈉一起作為復(fù)合增稠劑，制成一種風(fēng)味*且口感優(yōu)良的乳飲料。針對(duì)不同的飲料，明膠的添加量也不相同。在果汁飲料中，明膠加量為2%～3%，在澄清楊梅果汁時(shí)用的是含明膠1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明膠0.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明膠用量為0.1～0.3g/L。在茶飲料的生產(chǎn)中，對(duì)于不同的茶飲料，明膠可與不同的物質(zhì)配合使用，達(dá)到改善茶飲料品質(zhì)的目的。如在黑茶的制備過(guò)程中，明膠和硅膠的共同作用，可以防止黑茶飲料因長(zhǎng)期存放發(fā)生混濁。在綠茶的制備工藝中，經(jīng)明膠和乙烯吡咯烷酮的混合物處理后，綠茶冷飲可獲得良好的可口性。
食品涂層材料
近年來(lái)，日本等國(guó)較多地將明膠用于食品涂層。在食品表面涂覆明膠具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）當(dāng)兩種不同的食品組合在一起時(shí)，涂覆明膠能抑制褐變反應(yīng)。（2）防止食品吸潮及僵硬，在粉末狀、顆粒狀糖類的表面涂覆食用明膠，能防止糖類吸潮，避免結(jié)塊現(xiàn)象。（3）可使食品表面有光澤，提高食品質(zhì)量。（4）可防止食品腐.敗氧化。濃度為10%～15%的明膠形成的涂層適用于火腿、腌肉、香腸和干酪等，可防止食品腐.敗，延長(zhǎng)食品的保存性。（5）明膠作為穩(wěn)定劑，防止產(chǎn)品干縮變形。（6）保鮮作用，在浸泡水果、蔬菜的糖液中，添加明膠溶液，在果蔬表面形成皮膜，能保證食品的新鮮度和天然風(fēng)味。
在食品生產(chǎn)中，明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩(wěn)定性，這種糖衣即使在熱天，當(dāng)液相增加時(shí)也不致滲入糕餅中，而且還能控制糖晶體的大小。明膠還可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、無(wú)糖罐頭等。在食品包裝方面，明膠可合成明膠膜。明膠膜又稱可食包裝膜、生物可降解膜。現(xiàn)已證明明膠膜具有良好的抗拉強(qiáng)度、熱封性、較高的阻氣、阻油阻濕性能。陳潔等人用明膠合成的生物可降解膜主要用于水果保鮮、肉類保鮮、食品包裝或直接食用。
食品中允許用量
按照GB 6783-2013 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定明膠可在如下的食品分類中按生產(chǎn)需要適量使用：
